苏厨 作者:二子从周
第六十二章 豆花饭
第六十二章豆花饭
苏油笑道:“那就带着哥哥们去吧。”
接着张胜过来:“小少爷,豆浆已经磨好了。”
苏油说道:“叫女孩子们都过来吧,看看这道菜的流程。”
女孩子围了过来,苏油指挥众人将豆浆倒入大锅里,加水烧火,熬煮起来。
眼看豆浆锅里翻出大泡,苏油便让女生拿大瓢舀起来再淋下去,让豆浆息沸。
苏油在一边提醒:“如此三五次,豆浆才算煮熟。”
接下来滤浆,一个十字架,系上纱布网兜,用木架子挂在另一口铁锅上。
然后一个女孩子将沸豆浆用大瓢舀进纱布网兜,两个女孩子推荡着架子,将豆浆滤进锅里。
滤完后的豆渣放入之前的锅中,加清水洗浆,洗完之后的浆水再次滤入新锅,很快便得到了满满一锅的豆浆。
胆丸调好的胆水就放在一边,苏油用铁铲铲出来,然后用锅铲平面轻轻在水面上画圆,让胆水一点一点漾进锅里。
先快后慢,热豆浆中渐渐凝结出豆花。
苏油说道:“你们做豆花,胆水控制不好,要这样一铲一铲慢慢来。”
说完将胆水一大瓢倒入锅中调匀,看着锅子中的豆花凝结,得意非凡:“看到没?这手艺叫‘一瓢清’,对胆水用量的预估高度精准,行家里手才做得到!”
这娃弄鱼卡铁沙都没这么得意过,现在却得意得冒泡,别的原因没有,因为这是他前世带过来的真手艺,当年就号称乡里一绝。
很快,豆花凝结了,将竹筲箕压入其中,从筲箕里舀出清水,顺便将豆花压制成块。
这活女孩们换着来,以后除了加胆水得慢慢练,活计就全交给她们了。
抛开豆花,还有几样配套的吃食。
鲜甜的芽菜还没有制出来,不过梅干菜工艺简单,早已制得不少,梅菜扣肉做法不难。
还有粉蒸肉,粗米粉加五香粉和食盐,加点米酒,姜末,辣米油,红糖得到裹料,拌上五花肉,或者排骨,肥肠,南瓜打底蒸出来便是。
程家杂货铺那边,苏油已经定制了很多的小蒸笼,一个就一小碗大,半个小碗高,这就是‘鮓笼笼’。
不过今天只是试菜,哥哥姐姐们那么多,不用那样精细。
接下来就是泡菜,现在盐水已经分出了很多坛母水,从码头收来的菜头,菜帮子,洗净晾晒到半干切碎,拌上盐,碎泡姜粒,再倒入母盐水,加一半清水,半日之后便是著名的“洗澡泡菜”。
豆花饭,鮓笼笼,烧白,洗澡泡菜,丰俭由人,后世川南豆花饭的标配。
三斤豆子,满满一大铁锅的豆花,起码能盛出百碗来。
现在还差一样,沥米饭。
新锅子腾出来,将米煮到还剩一点硬芯,入甑子蒸熟。
剩下的米汤,正好和泡菜一样,作为小便宜供食客自取,这叫玩弄消费者心理。
豆花本身没有味道,因此调味就很重要了。
指派女生们切葱花,蒜蓉,姜末,香菜末,炒花生米,炒芝麻,炸花椒油,炒肥猪肉末……忙得不可开交。
最后还要将炒熟的花生剥去红皮,压成花生碎。
诸多事情搞完,天近黄昏了。
将豆花锅子加入米汤,烧起小火煮上,苏油看了看日头:“狗剩哥!敲云板收工,然后去义棚将八娘,二十七娘,城门口两位老军请来,我们今天试菜!”
没一会儿众人到齐,二十七娘见到这里热闹的景象:“呀,比史家庄子热闹多了。前边那堆黑黑的是啥?”
蜂窝煤已经做完了,现在张麒带着陶煤组改做蜂窝煤炉了。
八娘看着大铁锅:“这锅可真大!好大一锅豆腐!”
苏油说道:“这可不是豆腐,这是豆花,比豆腐细嫩,又比石膏豆腐羹绵韧。”
老军陈田看着一桌子的调料盆:“我的天神爷,这里不得有十几味调味料?”
八娘笑道:“小幺叔弄吃的,从来都是这么精细,哎呀好期待,我们赶紧开饭吧!”
好多小伙伴还从来没有干过拿筷子挑豆花这样的精细活,苏油干脆一碗饭,两大块豆花,一瓢调料,拌成豆花拌饭给他们吃。
至于老军八娘这桌,则是每人一碗沥米饭,一碗豆花,一碟调料,一小盘粉蒸肉,一小盘梅菜扣肉,一小碟洗澡泡菜。
二十七娘首先便是奔着肉去,然后大惊小怪地喊着:“好吃,这个什么粉蒸肉,好吃极了!”
八娘挑了一块扣肉,和梅菜一起放进嘴里,然后就笑了:“果然好。”
郭隆还是军人风范,挑了块豆花蘸碟里一裹,放米饭上一起刨进嘴里吃完:“香!实在是太香了!这豆腐吃了这么多,可就没吃过这么香的!”
苏油笑道:“豆花本身没什么味道,主要就是靠调味,这调料里加了点肉臊子,鸡肉松。怎么样?我们准备借八娘你们的义棚,把这当做早饭来卖,可行吗?”
八娘笑道:“这么一顿,你准备卖多少钱?”
苏油说道:“城里普通的汤水早点,一份是十五文,加上炊饼,就是二十多文;晚饭在外边简单吃,一般是三五十文。”
“我们这个早饭,吃过后是真抗饿的,完全可以当晚饭卖,因此我准备一碗豆花,一碗大米饭,泡菜随意,米饭可加一次,收三十文;如果要加菜,加梅菜扣肉和粉蒸肉的话,二十文一小盘,分量虽然不多,但毕竟全是肉菜,够一个汉子过瘾了。”
郭隆脸都笑开花了:“两荤一素七十文,一荤一素五十文,以后我每日都吃这个得了,管饱还经饿!”
陈田也乐,对苏油和八娘二十七娘拱手:“我们俩光棍儿这一早一晚两顿饭,算是都有着落了。”
三斤豆子,点出一大锅的豆花,今晚真是敞开了肚皮吃,娃子们一个个都吃撑着了。
吃完还要强打精神练字,听见苏小妹在念“一加一等于二,一加二等于三”,倒是让八娘惊诧:“他们还要学字?还要学算术?”
苏油说道:“要学营造,学经济,能识会算是必须的,现在正是好时候。”
“我那些东西,用到尺规的时候很多,以后还有别的,现在都是基础功夫。”
八娘不由得合什:“小幺叔真是宅心仁厚,不说别的,有这技艺傍生,以后在程家书坊,都有一碗饭吃。”
二十七娘说道:“瓷坊瓷坊,史大今天还跟我说小油带去的娃灵性,比他都精细,问得他汗都下来了,哈哈哈哈,还真是什么人带出来什么人……”
郭隆说道:“吃好了我们就回城吧,眼看该落锁了,对了小少爷这饭食何时开张啊?”
苏油说道:“明天请人盘灶,义棚那里的灶放不下这么大两口锅。我图纸都已经画好了。”
二十七娘手扶脑门:“又来了,一口灶要什么图纸?你是离开图纸便不能活了是吧?”
回到程家,程文应问八娘:“小由又做什么好吃的了?”
八娘脸一红:“阿爷,小由准备带着孩子们在码头卖早饭,今天我们试了几道菜品。我们都觉得相当不错。”
苏油笑道:“我是想早点把账务追平,欠着石家好几十贯呢!好害怕他们要我卖身替债。”
程文应满脸古怪:“呃……虽不中,亦不远矣……”
苏油没听明白:“啊?啥?”
程文应摆着手:“没啥,对了过几日休沐,你表哥,侄婿还有两位贤侄都会回来,你们可算是能见着了。”
第六十二章 豆花饭
第六十二章 豆花饭
第六十二章豆花饭
苏油笑道:“那就带着哥哥们去吧。”
接着张胜过来:“小少爷,豆浆已经磨好了。”
苏油说道:“叫女孩子们都过来吧,看看这道菜的流程。”
女孩子围了过来,苏油指挥众人将豆浆倒入大锅里,加水烧火,熬煮起来。
眼看豆浆锅里翻出大泡,苏油便让女生拿大瓢舀起来再淋下去,让豆浆息沸。
苏油在一边提醒:“如此三五次,豆浆才算煮熟。”
接下来滤浆,一个十字架,系上纱布网兜,用木架子挂在另一口铁锅上。
然后一个女孩子将沸豆浆用大瓢舀进纱布网兜,两个女孩子推荡着架子,将豆浆滤进锅里。
滤完后的豆渣放入之前的锅中,加清水洗浆,洗完之后的浆水再次滤入新锅,很快便得到了满满一锅的豆浆。
胆丸调好的胆水就放在一边,苏油用铁铲铲出来,然后用锅铲平面轻轻在水面上画圆,让胆水一点一点漾进锅里。
先快后慢,热豆浆中渐渐凝结出豆花。
苏油说道:“你们做豆花,胆水控制不好,要这样一铲一铲慢慢来。”
说完将胆水一大瓢倒入锅中调匀,看着锅子中的豆花凝结,得意非凡:“看到没?这手艺叫‘一瓢清’,对胆水用量的预估高度精准,行家里手才做得到!”
这娃弄鱼卡铁沙都没这么得意过,现在却得意得冒泡,别的原因没有,因为这是他前世带过来的真手艺,当年就号称乡里一绝。
很快,豆花凝结了,将竹筲箕压入其中,从筲箕里舀出清水,顺便将豆花压制成块。
这活女孩们换着来,以后除了加胆水得慢慢练,活计就全交给她们了。
抛开豆花,还有几样配套的吃食。
鲜甜的芽菜还没有制出来,不过梅干菜工艺简单,早已制得不少,梅菜扣肉做法不难。
还有粉蒸肉,粗米粉加五香粉和食盐,加点米酒,姜末,辣米油,红糖得到裹料,拌上五花肉,或者排骨,肥肠,南瓜打底蒸出来便是。
程家杂货铺那边,苏油已经定制了很多的小蒸笼,一个就一小碗大,半个小碗高,这就是‘鮓笼笼’。
不过今天只是试菜,哥哥姐姐们那么多,不用那样精细。
接下来就是泡菜,现在盐水已经分出了很多坛母水,从码头收来的菜头,菜帮子,洗净晾晒到半干切碎,拌上盐,碎泡姜粒,再倒入母盐水,加一半清水,半日之后便是著名的“洗澡泡菜”。
豆花饭,鮓笼笼,烧白,洗澡泡菜,丰俭由人,后世川南豆花饭的标配。
三斤豆子,满满一大铁锅的豆花,起码能盛出百碗来。
现在还差一样,沥米饭。
新锅子腾出来,将米煮到还剩一点硬芯,入甑子蒸熟。
剩下的米汤,正好和泡菜一样,作为小便宜供食客自取,这叫玩弄消费者心理。
豆花本身没有味道,因此调味就很重要了。
指派女生们切葱花,蒜蓉,姜末,香菜末,炒花生米,炒芝麻,炸花椒油,炒肥猪肉末……忙得不可开交。
最后还要将炒熟的花生剥去红皮,压成花生碎。
诸多事情搞完,天近黄昏了。
将豆花锅子加入米汤,烧起小火煮上,苏油看了看日头:“狗剩哥!敲云板收工,然后去义棚将八娘,二十七娘,城门口两位老军请来,我们今天试菜!”
没一会儿众人到齐,二十七娘见到这里热闹的景象:“呀,比史家庄子热闹多了。前边那堆黑黑的是啥?”
蜂窝煤已经做完了,现在张麒带着陶煤组改做蜂窝煤炉了。
八娘看着大铁锅:“这锅可真大!好大一锅豆腐!”
苏油说道:“这可不是豆腐,这是豆花,比豆腐细嫩,又比石膏豆腐羹绵韧。”
老军陈田看着一桌子的调料盆:“我的天神爷,这里不得有十几味调味料?”
八娘笑道:“小幺叔弄吃的,从来都是这么精细,哎呀好期待,我们赶紧开饭吧!”
好多小伙伴还从来没有干过拿筷子挑豆花这样的精细活,苏油干脆一碗饭,两大块豆花,一瓢调料,拌成豆花拌饭给他们吃。
至于老军八娘这桌,则是每人一碗沥米饭,一碗豆花,一碟调料,一小盘粉蒸肉,一小盘梅菜扣肉,一小碟洗澡泡菜。
二十七娘首先便是奔着肉去,然后大惊小怪地喊着:“好吃,这个什么粉蒸肉,好吃极了!”
八娘挑了一块扣肉,和梅菜一起放进嘴里,然后就笑了:“果然好。”
郭隆还是军人风范,挑了块豆花蘸碟里一裹,放米饭上一起刨进嘴里吃完:“香!实在是太香了!这豆腐吃了这么多,可就没吃过这么香的!”
苏油笑道:“豆花本身没什么味道,主要就是靠调味,这调料里加了点肉臊子,鸡肉松。怎么样?我们准备借八娘你们的义棚,把这当做早饭来卖,可行吗?”
八娘笑道:“这么一顿,你准备卖多少钱?”
苏油说道:“城里普通的汤水早点,一份是十五文,加上炊饼,就是二十多文;晚饭在外边简单吃,一般是三五十文。”
“我们这个早饭,吃过后是真抗饿的,完全可以当晚饭卖,因此我准备一碗豆花,一碗大米饭,泡菜随意,米饭可加一次,收三十文;如果要加菜,加梅菜扣肉和粉蒸肉的话,二十文一小盘,分量虽然不多,但毕竟全是肉菜,够一个汉子过瘾了。”
郭隆脸都笑开花了:“两荤一素七十文,一荤一素五十文,以后我每日都吃这个得了,管饱还经饿!”
陈田也乐,对苏油和八娘二十七娘拱手:“我们俩光棍儿这一早一晚两顿饭,算是都有着落了。”
三斤豆子,点出一大锅的豆花,今晚真是敞开了肚皮吃,娃子们一个个都吃撑着了。
吃完还要强打精神练字,听见苏小妹在念“一加一等于二,一加二等于三”,倒是让八娘惊诧:“他们还要学字?还要学算术?”
苏油说道:“要学营造,学经济,能识会算是必须的,现在正是好时候。”
“我那些东西,用到尺规的时候很多,以后还有别的,现在都是基础功夫。”
八娘不由得合什:“小幺叔真是宅心仁厚,不说别的,有这技艺傍生,以后在程家书坊,都有一碗饭吃。”
二十七娘说道:“瓷坊瓷坊,史大今天还跟我说小油带去的娃灵性,比他都精细,问得他汗都下来了,哈哈哈哈,还真是什么人带出来什么人……”
郭隆说道:“吃好了我们就回城吧,眼看该落锁了,对了小少爷这饭食何时开张啊?”
苏油说道:“明天请人盘灶,义棚那里的灶放不下这么大两口锅。我图纸都已经画好了。”
二十七娘手扶脑门:“又来了,一口灶要什么图纸?你是离开图纸便不能活了是吧?”
回到程家,程文应问八娘:“小由又做什么好吃的了?”
八娘脸一红:“阿爷,小由准备带着孩子们在码头卖早饭,今天我们试了几道菜品。我们都觉得相当不错。”
苏油笑道:“我是想早点把账务追平,欠着石家好几十贯呢!好害怕他们要我卖身替债。”
程文应满脸古怪:“呃……虽不中,亦不远矣……”
苏油没听明白:“啊?啥?”
程文应摆着手:“没啥,对了过几日休沐,你表哥,侄婿还有两位贤侄都会回来,你们可算是能见着了。”
第六十二章 豆花饭